Betriebsferien
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Leber mal ohne Äpfel

Küchenmeister Keylock kocht

Besonders zart geschmort – nach venezianischer Art. Mit viel Zwiebeln, Petersilie und einem gehörigen Schuss Keylock. 

Für vier Personen:

  • 3-4 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 500 g Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 g Rinder –oder Kalbsleber, gut pariert
  • etwas Mehl
  • 2 El Pflanzenöl
  • 6 EL Kalbsfond
  • 2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Sherry-Essig 

Zubereitung:

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lorbeerblätter zugeben. Mit Salz und etwas braunem Zucker würzen. Und für ungefähr zehn Minuten bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gegen Ende der Zeit den Knoblauch zugeben.

In einer zweiten Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die parierte Rinderleber in etwa vier gleich dicke Scheiben schneiden und unmittelbar vor dem Braten mit wenig Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Von beiden Seiten bei hoher Hitze nur etwa eine Minute braten.

Die angebratene Leber zu den Zwiebeln in die erste Pfanne gegeben. Die Fleischbrühe angießen und die Temperatur etwas erhöhen. Der Zwiebelsud um die Leber soll nicht kochen, sondern nur ganz leicht simmern. Nach etwa fünf Minuten die Leber entnehmen. Petersilie sowie einen Spritzer Sherry-Essig zugeben zu den Zwiebeln geben und alles auf der Leber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Dazu passen Polenta-Scheiben und Weißwein. 

Rinderleber ist übrigens eine günstigere Alternative zu Kalbsleber und den Sherry-Essig kann man auch durch Apfel-Essig ersetzen.

Das Rezept stammt von Chris Keylock. Der Küchenmeister ist Inhaber des „Labsal“ in Michelstadt. In dieser Kochschule und Event-Location bietet er seinen Gästen Raum, Moment und Genuss.